Οι πολυφαινόλες είναι φυτοχημικές ουσίες που βρίσκονται στα φυτά κ στα φυτικά τρόφιμα, τα προστατεύουν από εξωτερικούς παράγοντες όπως η υπεριώδης ακτινοβολία και οι μικροβιακές εισβολές, ενισχύοντας τη φυσική τους άμυνα.

Χιλιάδες είναι τα αντιοξειδωτικά και καθένα από αυτά έχει διαφορετικές ιδιότητες, διαχωρίζονται σύμφωνα με τη χημική τους δομή στις εξής μεγάλες ομάδες:
Φλαβονοειδή, τα οποία είναι μια μεγάλη κατηγορία αντιοξειδωτικών ουσιών που κατατάσσονται σε φλαβονόλες, φλαβόνες, φλαβονόνες, ισοφλαβονοειδή, φλαβανόλες και τις ανθοκυανίνες. Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει και τις Κατεχίνες
Φαινολικά οξέα
Στιλβένια, με κύρια αντιπρόσωπο τη Ρεσβερατρόλη που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί